Transcript -up pop - Ziti Zitoni

foodiefile.
foodiefile
onder redactie van merijn tol
pasta * tomaten * artisjokken * asperges * pistachepasta * olio * a tavola!
>> Groene asperges
De dunne fijne groene asperges uit Puglia
(soms bij de Natuurwinkel te koop) zijn heerlijk
om dun gesneden rauw door een salade of
zelfs pasta te mengen, met wat parmezaan of
pecorino, of heel kort gegrild met wat olijfolie
en fleur de sel. Groene asperges combineren
buonissimo met rood vlees, pasta en eigerechten
zoals frittata.
>> Snijbiet
a tavola!
Merijn
! Culinair redacteur
ië
al
It
n
va
eg
no
ge
T
OI
ue
Wij krijgen NO
en uit, deed virt el
rd
oo
tw
ee
se
an
ia
al
It
e
regels voor perfecte
legt de lekkerst
de
ar
na
t
ch
zo
en
ë
li
boodschappen op Sici ù...en nog veel meer.
pasta en ancora di pi
d
l'Orto
Italiano
preferito!
uit onze favoriete Italiaanse groentetuin
Snijbiet met haar mooie witte, gele of rode
stelen – bietola in het Italiaans – wordt steeds
bekender in Nederland. In veel moestuinen te
vinden. Een heerlijke groente op z’n Italiaans
gestoofd met tomaat, knoflook en olijfolie.
Of als polpette (balletjes) met ricotta.
een echte
it sprankelt deze zomer in onze
!
n
e
z
a
l
g
e
s
n
a
a
i
l
a
it
Hugo – grote favoriet van hoofdredacteur
Makkie, een mixdrankje uit de Italiaanse
Tirol, Alto Adige, van prosecco, vlierbloesemof sambucasiroop en verse munt.
e Hugo:
voor zelfgemaakt
Makkie's recept
ante
siroop / 6 cl spum
3cl vlierbloesem
er /
at
sw
ui
t. scheutje br
of prosecco / ev
/
nt
mu
s
je
ad
il / bla
reepje citroensch
es
kj
ijsblo
as, voeg
blokjes in het gl
Doe een paar ijs
op toe,
ro
si
em
es
rblo
een scheutje vlie
voeg
prosecco erbij en
schenk daarna de
er
Ro
e.
to
nt
blaadje mu
citroenschil en
r.
ee
rv
zachtjes en se
Hugo prosejito
nd verkocht als
rla
de
In Ne
prosejito.com
Chinotto – bijzondere frisdrank gemaakt
van de ‘chinotto’ sinaasappel, een speciale
citrussoort met kleine blaadjes en bitterzoete vruchten. De kleur lijkt op cola,
maar de smaak is bitterzoet en is te
gek om koud te serveren in plaats van
alcohol. Online te koop via ilrovigo.nl en
lexeptionlenselink.nl
Spritz – een mix van campari of cynar,
soda, prosecco of witte wijn uit Veneto.
Americano – rode vermout, campari, soda;
oorspronkelijk werd het de Milano-Torino
genoemd.
Bellini – gepureerde (witte) perzik en
prosecco, uit Harry’s bar in Venetië.
Negroni – gin, vermout, campari en
verse sinaasappelschil uit Florence.
Sgroppino – uit Veneto: mix van citroenijs,
wodka en prosecco, tussen de gangen of
aan het einde van een diner geserveerd.
‘godmother’
De Italiaanse Marcella Hazan (19242013) schreef 40 jaar geleden een
standaardwerk over de Italiaanse keuken,
dat nu opnieuw verschijnt: De klassieke
Italiaanse keuken. Marcella woonde een
deel van haar leven in Amerika, waar ze
mensen leerde met hun hart te koken,
in plaats van met hun hoofd. Ziehier de
essentie van de Italiaanse keuken! Meer
dan 500 recepten plus informatie over
technieken en ingrediënten. Gesmoorde
kropsla met pancetta of ricottabeignets
of pappardelle met een saus
van borlottibonen, salie en
rozemarijn of zabaglione...
Over de Italiaanse keuken
raak je nooit uitgeleerd.
Marcella Hazan,
De klassieke Italiaanse
keuken, € 24,99
ISBN 9789021556352
>> Artisjok
Mijn favorieten zijn artisjokken alla giudia, uit
de Joodse wijk in Rome. Simpelweg ultraverse
artisjokken in z’n geheel gefrituurd en met zout
en peper bestrooid, zo lekker! Ook delizioso zijn
de kleine Romeinse artisjokken: gevuld met een
mengsel van broodkruim, peterselie, munt en
citroen. Of rauwe artisjokhart in dunne plakjes
met bottarga (gedroogde viskuit) en olijfolie van
Sardinië.
>> Tuinbonen
Verse jonge tuinboontjes worden in Rome,
maar ook elders in Italië graag rauw gegeten
met pecorino: de zoetige smaak is heerlijk
met pittige kaas. Ook lekker als puree op een
crostini met pecorino.
p
u
pop
tomaten
Het wordt weer tomatentijd in de Méditerranée (de
Hollandse moestuintomaten laten nog even op zich
wachten tot eind augustus). Er is ook een nieuwe tomaat
op de markt. Agro Care, een grote Nederlandse tomatenteler heeft een smaakvolle tomaat ontwikkeld: tazed.
In drie smaken: sweet, een kerstomaat die zoet en zuur
is, intense, een donkerrode kerstomaat met een hoge
brixwaarde (weinig water) en pure, een aromatische
kleine pruimtomaat met kruidige smaak.
De pure tomaat brengt bij mij een tomatenherinning uit
Zuid-Frankrijk naar boven: die tomaat smaakte zo kruidig
en pittig dat het leek of er zout op was gestrooid! De pure
tomaat komt in de buurt... En helemaal in de tijdsgeest
zijn er zelfs pop-up tomatenkassen (!) met
tazed tomaten: de eerste op het
Westergasterrein in
Amsterdam.
tazed.nl
delicious. 11
foodiefile.
n
e
e
r
e
d
ie
r
o
o
v
ie
f
f
o
k
e
t
s
e
De b
Een fijne pittige espresso begint al bij de keuze van de beste bonen én boeren! Ruim een
half miljoen kleine fairtrade boeren uit o.a. Peru, Colombia en Mexico plukken hun koffiebonen
met de hand. Doordat zij een goede prijs krijgen voor hun bonen kunnen zij investeren in de
kwaliteit van hun struiken en zich aanpassen aan bijvoorbeeld klimaatverandering. Zo wordt
koffie duurzaam en lekkerder!
koffie fairtrade facts
* In de afgelopen 10 jaar is het aantal fairtrade koffiecoöperaties gegroeid
van 175 naar 412 (> half miljoen boeren), vertegenwoordigd in 27 landen.
Samen zijn zij verantwoordelijk voor de productie van ongeveer 128 miljoen
kilo fairtrade koffie.
In Nederland werden afgelopen jaar dagelijks ruim 2 miljoen
kopjes fairtrade koffie geschonken. Daar worden wij vrolijk van!
Fairtrade koffie is te koop bij supermarkten en Wereldwinkels. fairbezig.nl
pistachepasta kun je
zowel voor zoet als hartig
gebruiken. Denk aan
zelfgemaakt pistache-ijs!
€ 5,190 g.
latipicasicilia.com
*
Van Sicilië komen
fantastische pistachenootjes, uit het plaatsje
Bronte. Deze pistachepesto is heerlijk door
Siciliaanse pasta.
€ 7,50, 95 g. delgiro.be
Amandelcitroenpesto
is een andere klassieker
uit de Siciliaanse keuken,
meng met wat fijngesneden
tomaat en olijfolie en hussel
door pasta. € 2,95,180 g.
landrucci.nl
Olijfolie van Sicilië met
het aroma van Siciliaanse
citroen, heerlijk door een
pasta met pistachepesto.
€ 5,50, 100 ml. italiaansedelicatessewinkel.nl
Baci di Sicilia of kusjes van
Sicilië zijn heerlijke
amandelkoekjes met
pistache of citroen, sinaasappel of kers. € 1 per stuk.
atazza-rima.nl
siciliaans
boodschappen doen!
italiaans eetwoordenboek
Italiaanse zomerboodschappen doen vanaf je keukentafel: je vindt
de lekkerste Siciliaanse ingrediënten gewoon online. Verse groente
erbij en het feest kan beginnen! Viva Sicilia!
met 30 delizioso woorden
A
B
C
Arrosto ≈ letterlijk: gebraad, zoals arrosto
Bollito misto ≈ rundvlees, kalfsvlees,
di manzo (rund) of maiale (varken).
Arrabbiata ≈ een pittige tomatensaus
met knoflook en chilipepers; arrabbiata
betekent letterlijk ’boos’!
Amatriciana ≈ een tomatensaus met
wangspek en pecorino uit Rome.
Agnolotti ≈ kleine gevulde pasta uit
Piemonte, gegeten in een bouillon met
boter of met boter en salie.
Arborio ≈ een korte korrelrijst, geschikt
voor risotto, genoemd naar het dorp
Arborio in de Po-vallei.
cotechino (gekookte worst) en gevogelte
gekookt in aromatische bouillon,
geserveerd met salsa verde, grof
zout, mostarda en mierikswortel –
uit Noord-Italië.
Brutti ma buoni ≈ ongelooflijk lekkere
koekjes van eiwit, amandel, hazelnoot
en suiker uit Lombardije.
Budino ≈ Italiaanse (brood)pudding.
Bruschetta ≈ geroosterd brood met knoflook
en olijfolie. Klassiek met tomaat en
basilicum, maar ook ander beleg.
Burrata ≈ uit Puglia: een goddelijk zachte
mozzarella gevuld met room. Zo vers
mogelijk eten!
CEen ABfje...
e
o
r
p
r
voo
n
12 delicious.
va
e letters
de overig
je op
nd
vi
t
het alfabe
nl/
agazine.
deliciousm
bc
italiaansa
Carbonara ≈ saus van ei, pecorino, pancetta
(buikspek) en gianciale (wangspek) uit
Lazio. Er zit traditioneel geen room in
een carbonara!
Crostata ≈ korstdeegtaart met een vulling,
zoals een crostata met appel en amandel.
Crostini ≈ kleiner dan bruschetta, gegrild
brood met verschillend beleg.
Culatello di Zibello ≈ bijzondere ham
uit Parma, 16-18 maanden gerijpt in het
speciale microklimaat uit de streek.
Cime di rape ≈ ook wel broccoli rape of
rapini genoemd: eigenlijk het blad van
een broccolisoort zonder grote ‘bloem’,
vooral gebruikt in de Zuid-Italiaanse
keuken: orecchiette met cime di rape.
citroenlimonade
van die mooie bobbelige
Siciliaanse citroenen met
dikke schil. € 1,95, 25 cl.
landrucci.nl
ongefilterde olijfolie
van Scirinda van 3 Siciliaanse
olijvenrassen uit zuidwestSicilië, je proeft gras en hooi
van het eiland. € 6,95, 250 ml.
vvthuis.nl
Sicilië is niet compleet
zonder haar fan-tas-tische
gezouten kappertjes!
€ 2,95 per potje. landrucci.nl
Verse tomatensaus
van zoete Siciliaanse
kerstomaatjes: butta
la pasta! € 2,60, 33 cl.
landrucci.nl
En ook...
Caponata: de Siciliaanse zoetzure tomaat, kappertjes, olijven, aubergine stoof, die je zowel
koud als warm kunt eten, bij geroosterd brood, een gegrild visje. € 6,25 per pot, ilrovigo.nl Over een Siciliaanse pasta geen
parmezaan maar... gezouten harde ricotta: ricotta salata. € 1,50 per 100 g dekaaswaag.nl En echte Siciliaanse cannoli
gevuld met schapenricotta, rechtstreeks van Sicilië. Het water loopt me in de mond! € 3,30 per 100 g cannoliclick.com
De pittige Siciliaanse
olijfolie van olivomio.com
hollandse
heerlijkheid
Eindelijk beginnen we ’t te snappen en
laten we die fantastische scheermessen niet
langer ontsnappen naar de Méditerranée,
waar gulzige Fransen, Spanjaarden en
Italianen staan te trappelen om deze zalige
delicatesse op hun bord te scheppen. Want
in de scheermessen zitten sappige, zoutige,
romige schelpdieren die geweldig smaken
als je ze kort grilt met knoflook en citroen.
Onze scheermessen – die je ook vaak op het
strand ziet liggen – leven
gewoon in de Waddenzee:
rechtop staan ze in het zand
om plankton te verorberen.
Nu te koop bij Veltman Vis
in Harlingen en bij Jumbo
in Bolsward, Groningen,
Haren, Dokkum, duurzaam
gevangen, mét MSC keurmerk. Online te koop via
eetvis.nl
3
V
ictor Russo van Russo’s
Osteria in Leiden weet
waarom de Italiaanse
keuken zo populair blijft:
‘Het is een keuken uit een land waar
het dagelijks ritme een totaal andere
stijl heeft: de romantiek zit door de
hele keuken heen en verleidt. De de
held van de Italiaanse keuken is de
tomaat. Voor een Italiaan is tomaat
niet zomaar tomaat: elke tomaat groeit
op een specifiek stukje grond en heeft
een speciale smaak.‘
Victors favorieten:
pachino (Sicilië)
collina (Campanie)
san marzano (heel Italië
en Piemonte),
datterino (Zuid-Italië)
la vita e’ bella!
viva il pomodoro!
buon appetito!
favoriete zomersmaken
van 3 italofielen
1.Elisabetta Cascino
2.Ali Doorten van San Mauro
3. Saskia Balmaekers
geeft workshops en blogt op zitizitoni.nl
‘Pasta alle vongole – pasta met venusschelpen – tijdens de zomers die ik in Italië
doorbreng een must! Babbaluci is Siciliaans
voor slakjes die tijdens de zomer op de
plaatselijke markten te koop zijn, in een
saus van tomaten, peterselie en héél veel
knoflook. Italië, zomer en ijs… deze drie
woorden horen bij elkaar. Het zelfgemaakte
ijs van mijn Siciliaanse familie vind ik het
lekkerst. Met name het chocolade-ijs,
daar kan ik geen genoeg van krijgen! ’
olijfolie: ‘Caponata als koud voorgerecht.
Pasta met rauwe tomaat, mozzarella,
kappertjes, basilicum en mijn olie. Verse
perziken en abrikozen direct van de boom:
zo lekker als ze dan smaken heb ik ze nog
nergens eerder kunnen vinden.’
oliosanmauro.com
van ciaotutti.nl (zie ook pag. 76):
‘In de zomer op Sicilië ontbijten met een
briochebroodje ijs. Granita eet ik ’s zomers,
als het écht warm is in Italië. Overdag
drink ik dan het liefst fris met een bittertje,
zoals San Pellegrino Aranciata. Dankzij
dat bittertje wordt je dorst echt gelest.
Tegen borreltijd houden we het bittertje
er gewoon in, met feloranje Aperol Spritz,
voor mij hét zomerdrankje.
14 delicious.
1
pasta gerecht
de essentie van een goed
2
3
pasta kopen
Hoe kies je een pastasoort? Koop pasta
van een goed merk. Hoe ambachtelijker
hoe beter, de bloem die wordt gebruikt, is
dan kwalitatief beter, de pasta wordt langer
gedroogd, wat een rulle structuur oplevert,
waaraan de saus beter blijft hangen.*
* Hoe de lekkerste gedroogde pasta wordt
gemaakt en wat daar belangrijk bij is, lees
je bij Mister Kitchen op pag. 46.
Welke pasta voor wat? Verse pasta
gebruik je bijvoorbeeld voor romige sauzen
of sauzen op basis van olijfolie, gedroogde
lange pasta voor sauzen op basis van olijfolie, korte pasta voor sauzen met textuur.
maak een beter
pastagerecht
in 7 stappen
Stap 5
olio crudo
Olijfolie is een smaakmaker, een lekkere
extra vergine gebruik je om op het einde je
pasta mee op smaak te brengen. Neem een
milde olijfolie om je saus in te bakken.
meteen op tafel zetten
Jij wacht op de pasta, de pasta nooit op jou.
Saus en pasta klaar? Door elkaar roeren en
direct serveren.
rustig aan met parmezaan
Parmezaan is een smaakmaker die je op
tafel serveert, en met mate: de pasta mag niet
alleen naar parmezaan smaken. Uitzondering
is spaghetti cacio e pepe, met parmezaan en
zwarte peper.
Stap 6
Stap 7
10 ultieme
pasta-ingrediënten
1
2
3
4
Stap 1
5
Stap 2
6
pasta
Koop een goede kwaliteit pasta (zie boven)
al dente
Kook de pasta écht al dente, het aantal
minuten dat op de verpakking staat en nooit
langer. En kook in ruim gezouten water
(zo zout als zeewater): dan geef je de pasta
meteen al smaak.
de ingrediënten
Gebruik nooit meer dan 4 à 5 ingrediënten
in een pastasaus. De Italiaanse keuken
draait om minder, niet meer. Een saus met
courgette bijvoorbeeld, bevat courgette,
olijfolie, knoflook en misschien nog wat
citroenschil en peperoncino.
de saus
Roer de pasta na het afgieten in de pan
door de saus, zo kan de saus goed aan
de pasta kleven, en blijft op temperatuur.
Hoe de saus ’om de pasta’ heen zit is heel
belangrijk voor de smaak. Je kunt evt. nog
een scheutje kookvocht toevoegen.
Stap 3
Stap 4
7
8
9
10
tomaat : de basis
knoflook: de basis
groene kruiden zoals peterselie, salie,
rozemarijn en oregano: smaakmakers
aubergine: echte pastagroente
(pasta alla norma)
courgette: voor zomerpasta met
dungesneden courgette en tomaat
peperoncino: als smaakmaker op het
laatst en in de ultieme aglio, olio,
peperoncino (knoflook, olijfolie en
peperoncino)
olijfolie: de basis, geen pastasaus
zonder olijfolie!
pompoen: voor herfst en winterpasta’s
ricotta: supervulling voor gevulde pasta’s
als ravioli, maar ook als smaakmaker
last minute door pastasauzen.
parmezaan: de basis
siciliaanse armeluisparmezaan
Neem 2-3 oude stevige zuurdesemboterhammen en verkruimel ze. Rasp
1-2 teentjes knoflook en bak het broodkruim
in ruim olijfolie met de knoflook en zout
krokant en goudbruin. Gebruik dit pittige,
knapperige broodkruim zoals je parmezaan
gebruikt: strooi over pasta. Voor een mildere
versie kun je de knoflook ook weglaten.
foodiefile.