Transcript 1. Definitief eindrapport

KWALITEITSONDERZOEK NAAR GEROOKTE ZALM (SALMO SALAR)
EEN STEEKPROEF VAN 14 MONSTERS
Scienta Nova
Laurier 44
8101 HM Raalte
+31 (0)572 373488
www.scientanova.com
[email protected]
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Voorwoord
Dit rapport beschrijft een verkennend onderzoek naar samenstelling en microbiologische waardes
van gerookte zalm. De recente onrust die bij veel consumenten is ontstaan is door de besmetting van
gerookte zalm met de Salmonella Thomson bacterie zijn voor ons de directe aanleiding geweest om
een indicatief onderzoek op te zetten om een beeld te krijgen wat het huidige kwaliteitsniveau van
gerookte zalm is. Vis is een kwetsbaar product dat zeer snel tot gevaarlijke proporties kan bederven
als niet de juiste hygiëne en temperatuurbeheersing gehanteerd wordt.
Ook waren er twijfels of gekweekte zalm wel zoveel gezonde omega 3 en omega 6 vetten bevat als
altijd wordt beweerd.
Het onderzoek is volledig onafhankelijk uitgevoerd en gefinancierd door Scienta Nova.
Scienta Nova - Raalte
IJsbrand Velzeboer
27 november 2012
Pagina 2 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Inhoud
Voorwoord .............................................................................................................................................. 2
Samenvatting........................................................................................................................................... 4
Inleiding ................................................................................................................................................... 5
Methode van onderzoek ......................................................................................................................... 7
Resultaten ............................................................................................................................................... 7
Microbiologische resultaten................................................................................................................ 9
Chemische resultaten ........................................................................................................................ 10
Conclusies .............................................................................................................................................. 13
Wat hadden we meer kunnen onderzoeken? ....................................................................................... 15
Geraadpleegde bronnen ....................................................................................................................... 15
Bijlage I Vetten nader bekeken ............................................................................................................. 16
Bijlage II Etiketinformatie ...................................................................................................................... 19
Copyright ............................................................................................................................................... 22
Verklaring van integriteit....................................................................................................................... 23
Pagina 3 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Samenvatting
De samenstelling en microbiologische waardes van veertien monsters gerookte zalm, afkomstig van
vijf supermarkten, een lokale vistraiteur en een groothandel zijn onderzocht. De uitkomsten waren
wisselend. Bij vijf van de veertien monsters zijn kiemgetallen/bacterieaantallen gemeten die wat aan
de hoge kant zijn, hoger dan door de hygiënecode voor de visdetailhandel als acceptabel wordt
geacht. Dit is niet meteen een groot gevaar voor de volksgezondheid maar wel een punt van
aandacht. Dit was met name het geval bij de producten die hun THT datum naderden.
Er zijn geen overtredingen gesignaleerd. Hoewel de uitkomsten slechts indicatief zijn vanwege het
kleine monsteraantal, laat het zien dat gerookte zalm een kwetsbaar product is.
Wel zit de onderzochte zalm vol omega-3 vetzuren. Dit zijn gezonde vetzuren die onder andere goed
zijn voor hart en bloedvaten.
Er bestaan grote prijsverschillen tussen de verschillende gerookte zalmen. De prijs van de
goedkopere zalm lag rond de €15 per kilogram zalm, terwijl de duurste zalm een prijs had van bijna
€50 per kilogram. Deze zalm was qua smaak en kiemgetal niet beter dan de andere zalmen uit het
onderzoek. Het had wel een iets afwijkende vetzuursamenstelling.
Pagina 4 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Inleiding
Gerookte zalm doet het goed op verjaardagen en feestjes. Op een toastje of wrap zijn er lekkere
hapjes mee te maken. Daarnaast is het een vette vissoort vol ‘goede’ vetten, en daardoor wordt zalm
als gezond gezien. Het voedingscentrum raadt aan minimaal 1x per week vette vis te eten vanwege
de goede vetten die erin zitten (Voedingscentrum, 2012).
Het merendeel van de gerookte zalm die wij in Nederland consumeren is kweekzalm (InnoTact
Consulting B.V. 2008). Dit is de Atlantische zalm (Salmo Salar) en deze wordt voornamelijk in
Noorwegen gekweekt. Pacifische zalm is wilde zalm en deze omvat een aantal soorten, waaronder
Sockeye zalm en Chinook zalm. Wilde zalm is over het algemeen minder vet dan kweekzalm
(Johnston et al., 2006; Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) NEVO online, 2012; U.S.
Department of Agriculture (USDA), National Nutrient Database for Standard Reference, 2012). Dit
kan te maken hebben met de leefomstandigheden (een wilde zalm moet werken voor zijn eten)
en/of de samenstelling van het voer.
Zalm is een natuurproduct. De samenstelling en voedingswaarde ervan is daarom niet altijd
hetzelfde. Dit is onder andere afhankelijk van het voer van de zalm en het seizoen. Het voer dat de
kweekzalm krijgt zou ook van invloed kunnen zijn op de vetzuursamenstelling van de zalm. Het
percentage omega-3 vetzuren bijvoorbeeld lijkt nogal te verschillen tussen wilde en gekweekte zalm
(Blanchet et al., 2005; RIVM, NEVO online, 2012; USDA, National Nutrient Database for Standard
Reference, 2012). Omdat zalm een natuurproduct is, is het voor producenten moeilijk een goede
voedingswaarde weer te geven op het etiket.
Ook het vochtgehalte van zalm kan behoorlijk schommelen. Tijdens het roken vindt vochtuittreding
plaats. Om dit te compenseren mag er zo’n 5% vocht geïnjecteerd worden in de zalm zonder dat dit
gedeclareerd hoeft te worden. Dit mag alleen als de additieven die daarbij gebruikt worden
toegestaan zijn. Het is voor de NVWA erg moeilijk hierop te controleren aangezien het vochtgehalte
van zalm van nature al schommelt. Dit ligt zo tussen de 59-72% (RIVM, NEVO online, 2012; USDA,
2012; VWA, 2005). Het injecteren van zalm is dus niet verboden.
In oktober van 2012 werd Nederland opgeschrikt door een Salmonella Thompson uitbraak in
gerookte zalm van het bedrijf Foppen uit Harderwijk. Dit heeft uiteindelijk geleid tot 1139 zieken en
er zijn zelfs 4 mensen overleden aan deze bacterie (RIVM, 2012). Ook is er veel onrust onder
consumenten ontstaan. Zalm wordt koud bewaard en rauw geconsumeerd. Het is daarom belangrijk
dat er in de gehele productieketen hygiënisch gewerkt wordt. Besmettingsbronnen zijn onder andere
het snijden van de zalm in plakken en het verpakken. Met name besmetting met Listeria
monocytogenes ligt om de hoek. Deze bacterie wordt vaak geassocieerd met gerookte visproducten
(Wagner et al., 2007). L. monocytogenes kan zich goed vermeerderen bij lage temperaturen en ook in
vacuüm verpakte producten. Met name tegen het eind van de Tenminste Houdbaar Tot (THT) datum
kan dit gevaarlijke situaties opleveren (nieuwe Voedsel en Warenautoriteit (NVWA), 2011).
Er bestaan geen warenwettelijke grenzen die bepalen wanneer een product bedorven is of niet. Wat
vastligt is onder andere dat er geen Salmonella aantoonbaar is in 25 gram product en Listeria
Pagina 5 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
monocytogenes mag niet aantoonbaar zijn in 0,1 gram product. Andere bacteriesoorten zoals
Aeromonas spp, E. coli en Enterobacteriaceae mogen niet aanwezig zijn in aantallen schadelijk voor
de gezondheid. De hygiënecode voor de visdetailhandel heeft wel microbiologische normen
opgenomen voor het totaal kiemgetal en aantal entero’s dat zalm mag bevatten. Deze grenzen liggen
op 1.000.000 kve/g voor totaal kiemgetal en 1.000 kve/g voor entero’s. Komen de aantallen boven
deze grens wordt het product als onacceptabel gezien. De visdetailhandel wordt hierop
gecontroleerd. Deze normen gelden in principe niet voor supermarkten, die aan de CBL-hygiënecode
moeten voldoen.
De NVWA heeft in 2011 een rapport gepresenteerd waarin resultaten van microbiologisch
onderzoek vermeld staan. In 2008 en 2009 zijn in totaal 641 monsters gerookte zalm genomen en
het aeroob kiemgetal en het aantal entero’s gemeten. De gevonden waardes zijn getoetst aan de
normen die gelden in de hygiënecode voor de visdetailhandel. In 2008 was 0,7% van de monsters
afwijkend (kiemgetal > 1.000.000) voor het aeroob kiemgetal en in 2009 0,8%. Het percentage
product dat met entero’s de grens overschreed (>1.000 kve/g) lag in 2009 fors hoger dan in 2008,
respectievelijk 6,9% en 1,4%. Gerookte zalm is microbiologisch gezien dus niet altijd helemaal in
orde. Volgens de NVWA is dit niet meteen een groot gevaar voor de volksgezondheid maar wel een
punt van aandacht (NVWA, 2011).
De recente uitbraak van Salmonella in zalm is de directe aanleiding geweest om middels een kleine
steekproef onafhankelijk onderzoek te doen naar de kwaliteit van verschillende soorten gerookte
zalm. Zalm is de laatste jaren steeds goedkoper geworden wat twijfels doet rijzen over de kwaliteit
van de gerookte zalm die te koop is. Daarnaast is er twijfel over de hoeveelheid ‘gezonde’ vetten in
kweekzalm, omdat dit deels samenhangt met het voer dat de zalm krijgt. Middels een klein
onderzoek met enkele monsters is gekeken naar de microbiologische waardes (algemeen kiemgetal
en Enterobacteriaceae) en chemische samenstelling (vocht, fosfaat, as, vetzuursamenstelling, pH)
van gerookte zalm. Is de zalm uit de supermarkt, groothandel en van de vistraiteur microbiologisch
gezien in orde en hoe is de vetzuursamenstelling? Is kweekzalm ‘rijk aan’ omega-3 vetzuren?
Pagina 6 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Methode van onderzoek
Gedurende de periode van 3 tot 7 november 2012 zijn zalmmonsters verzameld. Het onderzoek is
uiteindelijk uitgevoerd met veertien monsters afkomstig van vijf supermarkten, één groothandel en
één lokale vistraiteur uit Raalte. Woensdag 7 november 2012 zijn de zalmmonsters naar het
laboratorium van KBBL in Wijhe gebracht waar de laboratoriumanalyses zijn uitgevoerd. Op
microbiologisch gebied zijn het aeroob kiemgetal en het aantal Entero bacteriën bepaald. De
chemische analyses bestonden uit: vocht, as, pH, fosfaat en vetzuuranalyse.
De veertien monsters (Z1 tot en met Z14) zijn afkomstig van de Lidl (Z1 en Z2), Albert Heijn (Z3 en
Z4), C1000 (Z5), Jumbo (Z6 en Z7), vistraiteur Roescher uit Raalte (Z8 en Z9), Aldi (Z10 en Z11) en de
Makro (Z12, Z13 en Z14). Dertien van de veertien waren voorverpakte, gerookte zalmplakken of
snippers. Eén monster (Z9 van Roescher) was verse zalm die in de winkel ten tijde van aankoop
vacuüm verpakt is.
Bijzonderheden
 De zalm Z2 van de Lidl heeft een sausje en kruiden op de zalm. Dit staat correct op het etiket
vermeld.
 De zalmen Z5 en Z6 van de C1000 en van de Jumbo zouden hetzelfde kunnen zijn. De
supermarkten zijn van dezelfde eigenaar en op de etiketten staat vrijwel hetzelfde vermeld. Ook
de prijs en EEG nummer zijn precies gelijk aan elkaar.
 De zalm Z7 van de Jumbo is de enige zalm waaraan volgens het etiket een conserveermiddel
(E325) is toegevoegd.
 De zalm Z8, de voorverpakte zalm van Roescher, heeft geen gewichtsaanduiding op de
verpakking. Op de opgeplakte sticker staan wel de ingrediënten vermeld maar ook hier geen
gewichtsaanduiding. Ook is er op de achterkant van de verpakking een sticker geplakt met
daarop: production: aug. 2012, use by: aug. 2013. Het lijkt ons riskant om een dergelijk lange
houdbaarheid te garanderen.
 Beide zalmen van vistraiteur Roescher uit Raalte bevatten de tekst: ‘vrij van toevoegingen,
ambachtelijk product, al onze gerookte visspecialiteiten zijn vrij van kleur-, geur-, en
smaakstoffen, conserveermiddelen of injectie van eiwitten, water of waterbindende middelen'
Resultaten
De resultaten zijn uitgesplitst in sensorische, microbiologische en chemische waardes in tabel 1.
Wat opvalt zijn de grote prijsverschillen tussen de verschillende zalmen. Zalm Z1 van de Lidl, Z7 van
de Jumbo, Z10 van de Aldi en Z13 van de Makro zijn de goedkope zalmen met een prijs van ongeveer
€15,- per kilogram. De duurste zalm in dit onderzoek is de biologische zalm van de Albert Heijn met
een prijs van bijna €50,- per kilogram. Twee van de veertien zalmen zijn wild gevangen Sockeye zalm,
de Z11 van de Aldi en de Z14 van de Makro. Deze gerookte zalmen hebben allebei het MSC
keurmerk. De biologische zalm van de Albert Heijn draagt het EKO keurmerk.
Pagina 7 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Tabel 1
Pagina 8 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Microbiologische resultaten
Tabel 1 laat het aeroob kiemgetal en het aantal entero’s van de verschillende zalmmonsters zien.
Het aerobe kiemgetal
Dit geeft de algemene hygiëne toestand van het monster weer. Over het algemeen worden
melkzuurbacteriën en eiwitsplitsende bederfbacteriën hiermee weergegeven. Het betreft echter
geen reinculture zoals bij yoghurt en gefermenteerde vleeswaren het geval is. Wanneer er sprake is
van hoge bacteriologische
besmetting van vis dan ligt
Wanneer spreken wij over veel bacteriën in levensmiddelen?
het voor de hand dat het
Er wordt ook gekeken naar de toepassing van het product bij consumptie.
gehalte aan histamine ook
Over het algemeen beschouwen wij een product als licht bedorven als het
hoger ligt dan normaal.
aantal de 1.000.000 per gram product passeert. De hygiënecode voor de
Deze stof (een biogene
visdetailhandel geeft ook aan dat een kiemgetal van meer dan 1.00.000
amine) kan allergische
miljoen bacteriën per gram onacceptabel is. Dit betekent niet meteen dat
reacties veroorzaken bij de
een product met een kiemgetal hoger dan 1.000.000 bedorven is. Vroeger
consument.
hanteerde de Keuringsdienst van Waren een maximumgrens van 10
miljoen per gram. Deze waarde is inmiddels drastisch naar beneden
De zalmen Z1, Z5 en Z14
bijgesteld. Ons laboratorium stopt met tellen als er meer dan 2,5 miljoen
laten een erg hoog
bacteriën in het monster zitten. Dat is erg veel, maar geen wettelijke
overtreding.
kiemgetal zien
Yoghurt bijvoorbeeld bevat van nature 10 miljoen melkzuur bacteriën per
(>2.500.000), dit zijn ook
gram. Yakult, dat een speciale reinculture bevat, telt maar liefst 100
de monsters die ten tijde
miljoen bacteriën per gram product. In het geval van zalm betreft het geen
van het onderzoek op of
functionele reinculture van één stam maar een mix van allerlei
aan de
bederfbacteriën.
houdbaarheidsdatum
Het hoogst haalbare kiemgetal dat theoretisch gevonden kan worden is
maximaal 250 miljoen bacteriën per gram product. Het betreft bijna pure
waren. Wettelijk gezien is
bacteriemassa en het product zal hevig stinken.
deze waarde niet te hoog
maar een dergelijk hoog
kiemgetal op de dag van houdbaarheid is niet gewenst (en volgens de Hygiënecode voor de
visdetailhandel onacceptabel).
De verse zalm van Roescher Z9, heeft in vergelijking met de andere zalmmonsters een redelijk hoog
aeroob kiemgetal. Dit is waarschijnlijk te verklaren doordat het product in de winkel wellicht lang
open en bloot in de etalage heeft gelegen en ter plekke verpakt is waarbij sprake was van
handcontact met de zalm.
De Enterobacteriaceae
Dit geeft over het algemeen de mate van fecale besmetting weer. Het betreft een grote groep
bacteriën die afkomstig zijn uit de darminhoud van zoogdieren over het algemeen. Een hoog Entero
kiemgetal kan gevaarlijk zijn. Bij monster Z6 bedroeg dit kiemgetal meer dan 10.000 per gram
product. In dit product kunnen andere darmbacteriën niet uitgesloten kunnen worden, zoals de
Coliforme groep en pathogene bacteriën van de Salmonella groep. De Hygiënecode voor de
visdetailhandel geeft een accepteerbare grens aan van 1.000 entero’s per gram. Daarboven is
onacceptabel en kan een gevaar opleveren voor de volksgezondheid. Wanneer in een bedrijf een
hoge besmettingsgraad van Enterobacteriaceae waargenomen wordt, dan ligt het altijd voor de hand
Pagina 9 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
om meteen een Salmonella en E-coli monitoring op te starten. Intussen moet direct de
bronbesmetting opgespoord worden door middel van een lijnonderzoek.
Chemische resultaten
De chemische resultaten zijn op te splitsen in vocht, fosfaat, as, pH en vetzuuranalyse. In dit
hoofdstuk zijn alleen de totaalhoeveelheden verzadigde en onverzadigde vetzuren weergegeven. De
complete vetzuuranalyse is te vinden in bijlage I.
De chemische samenstelling alsook de kleur van de zalm is sterk afhankelijk van het voer dat de
vissen hebben gehad en het seizoen waarin de vissen gevangen respectievelijk geoogst zijn. De
producent van het vissenvoer bepaalt hiermee in hoge mate de chemische samenstelling van de vis.
Wanneer bijvoorbeeld veel fosfor aan het voer wordt toegevoegd, dan zal het fosforgehalte in de vis
ook stijgen en daarmee het waterbindend vermogen. Het ligt niet voor de hand om dit in het voer te
doen vanwege de hoge kostprijs.
De samenstelling van de vetten in het vissenvoer bepaalt ook in hoge mate de vetzuur samenstelling
in het eindproduct. In monster Z14, de wilde zalm van de Makro was duidelijk een omkering van de
ratio omega-3 versus omega-6 te vinden. Het is eerder aangetoond dat de ratio omega-3 : omega-6
groter is in wilde zalm (Hamilton et al., 2005).
Normaliter is zalm een witvis. Door het natuurlijke dieet van met name garnalen krijgt de zalm een
caroteen achtige stof binnen, astaxanthine dat uiteindelijk het vlees roze tot rood kleurt. Bij de
zalmkwekerijen moet deze stof aan het voer toegevoegd worden om te voorkomen dat er witte
zalmen geoogst worden.
Vocht
De houtgerookte zalm van de Jumbo Z6 bevatte het minste vocht 63,0% en de zalm van de Aldi Z11
het meest 70,2%. In de literatuur worden vochtpercentages opgegeven die voor het merendeel
liggen tussen de 59 en 67% voor zowel rauwe als gerookte zalm. Een waarde van 70,2% kan een
natuurlijk afwijking zijn. Zalm wordt in bijna alle gevallen (legaal) geïnjecteerd vóór het rookproces.
Hierdoor worden de ingrediënten meteen in het vlees gebracht. Over het algemeen wordt maximaal
10% vocht toegevoegd dat tijdens het rookproces deels weer uittreedt. Het is aan het vakmanschap
van de roker om deze ‘rookverliezen’ tot een minimum te beperken.
Fosfaat
Het gehalte aan fosfaat in de zalm schommelt tussen de 0,22 – 0,31 g/kg. Dit lijkt normaal te zijn voor
zalm (RIVM, NEVO online, 2012; USDA, 2012). De ervaring uit de vleeswarenindustrie leert ons dat
verhoging van het fosfaatgehalte met 0,1% een aanzienlijke rendementsverbetering voor wat betreft
vochtbinding weergeeft. Door binnen de natuurlijke waardes te blijven is het erg lastig om aan te
tonen dat er fosfaten zijn geïnjecteerd.
As
Het percentage as varieert van 2,80 van de Z6 van de Jumbo tot 4,70 van de biologische zalm van de
Albert Heijn Z4. Van nature bevat vis weinig as (mineralen). Rauwe zalm heeft een natuurlijk
asgehalte dat varieert tussen 0,4 en 0,7%. Door deze grondwaarde van de gevonden asgehaltes van
de gerookte zalm af te trekken, kunnen wij benadering vaststellen hoeveel keukenzout (NaCl) er
Pagina 10 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
toegevoegd is. Wij gaan ervan uit dat dit het enige mineraal is dat toegevoegd is. Hiervoor gebruiken
wij het etiket als leidraad. Hieruit blijkt dat het zoutgehalte dat gevonden is in de monsters varieert
van 2,1% Z6 Jumbo tot 4,0% Z4 van de biologische zalm van AH.
pH
Deze ligt rond de 6,0. De spreiding die wij aantroffen was niet verontrustend. 5,73 tot 6,10.
Afwijkende waardes zeggen veel over een mogelijk bederf of dat er een waterbindend middel zoals
fosfaten of Natrium Carbonaat (Soda) aan het product is toegevoegd. Deze stoffen zitten naar onze
mening niet in de monsters.
Vet
In tabel 1 zijn alle waardes weergegeven als percentage van het product.
Totaal vet: 3,5% - 14%
Wilde zalm bevat duidelijk minder vet dan zalm afkomstig van aquacultuur. Gemiddeld 3,75%. Het
gemiddelde vetgehalte bij de kweekzalm monsters bedroeg gemiddeld 9,3%. Bijna driemaal meer.
Dit komt ook in andere onderzoeken naar voren.
Verder zit er behoorlijk grote variatie in totaal vet in de verschillende zalmen. De zalm van de Makro
springt er met 14% vet wel bovenuit.
Wat zijn Omega-3 en Omega-6 vetzuren precies?
Een vet kan ruimtelijk gezien worden als een deeltje met drie armen waar aan ieder een vetzuur
verbonden is. De officiële naam voor een vet heet ook een ‘tri glyceride’. Die vetzuren die aan die
armen gekoppeld zijn, bepalen in hoge mate de eigenschappen van een vet. Het smeltpunt en ook de
geur (vluchtigheid) worden hiermee bepaald.
De vetzuren kunnen allerlei verschillende vormen en lengtes hebben die de chemische eigenschappen
van een vet bepalen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen ‘goede’ en ‘ongezonde’ vetzuren. Vaak
worden de begrippen vetzuren en vetten ten onrechte door elkaar gebruikt.
Een vetzuur kan onverzadigd zijn. Dit houdt in, dat er nog plaatsen zijn waaraan andere deeltjes zich
kunnen gaan hechten. Als een vetzuur één enkele open plaats heeft, noemen wij dit enkelvoudig
onverzadigd vetzuur, waar wat aan kan binden. Wanneer er twee of meer lege plaatsen zijn spreken
wij van een meervoudig onverzadigd vetzuur.
Chemici hebben een indeling gemaakt van de vetzuren naar de plaats van de open plek van het
vetzuur dat eenvoudig voor te stellen is als een ketting snoer. Als de derde plaats vrij is, noemt men dit
een Omega-3 vetzuur en als er op de zesde plaats een open verbinding is, dan spreekt men van een
Omega-6 vetzuur. Men telt vanaf het einde van de vetzuurketen.
De vier belangrijkste Omega-3 vetzuren voor de mens zijn: Alfa-linoleenzuur (ALA),
eicosapentaeenzuur (EPA), docosahexaeenzuur (DHA) en het minder vaak voorkomende
docosapentaeenzuur (DPA)
De vier belangrijkste omega-6 vetzuren zijn: Linolzuur (LA), Gamma-linoleenzuur (GLA), Dihomogammalinoleenzuur (DGLA) en Arachidonzuur (AA)
Uitgebreide studies hebben aangetoond dat de onverzadigde vetzuren minder snel hart en vaatziekten
veroorzaken bij de mens dan wanneer een dieet gevolgd wordt met veel verzadigde vetzuren. Verder
heeft men ook een onderscheid gemaakt bij transvetzuren die ook een schadelijk effect zouden
hebben. Hier gaan wij nu niet op in.
Pagina 11 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Verzadigd vet
Schommelt over het algemeen zo tussen de 1 en 2 %. De twee wilde zalmen hebben minder
verzadigd vet (maar ook minder totaal vet).
Enkelvoudig onverzadigd vet
De zalm Z7 van de Jumbo bevat het meest enkelvoudig onverzadigde vet.
Meervoudig onverzadigd vet
Uitschieter is zalm Z13 van de Makro, maar deze zalm bevat ook het meeste totaal vet.
Transvetzuren
Transvetzuren zijn bijna niet aanwezig in de zalm.
Omega 3 en omega 6
Wanneer naar de verhouding omega 3 : omega 6 gekeken wordt zijn er grote verschillen te zien. Met
name de wilde zalm van de Makro heeft een sterk afwijkende verhouding. Ook de biologische zalm
van de Albert Heijn heeft veel meer omega 3 dan omega 6. Bij de rest van de zalm liggen de
verhoudingen redelijk dicht bij elkaar.
Daarnaast hebben wij de percentages van de verschillende soorten vetzuren ten opzichte van het
totaal vet weergegeven in bijlage I.
De duurste zalm uit dit onderzoek kostte bijna € 50/kg.
Pagina 12 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Conclusies
Hoge kiemgetallen
Vijf monsters (36%) vertoonden relatief slechte microbiologische waardes. Kiemgetallen van boven
de miljoen worden door de Hygiënecode voor de visdetailhandel als onacceptabel gezien. Vier
monsters zaten hierboven. Dit is niet meteen een groot gevaar voor de volksgezondheid maar wel
een aandachtspunt. Eén monster bevatte een grote hoeveelheid Enterobacteriaceae (> 10.000
kve/g), dat een aanwijzing kan zijn voor fecale besmetting. Het laboratorium kon het juiste aantal
niet meer vaststellen. In dit monster is infectie door Salmonella en andere coliforme micro
organismen niet uit te sluiten.
Het zoutgehalte
Dit ligt hoog. De zoutgehaltes zijn berekend vanuit het asgehalte en liggen waarschijnlijk tussen de
2,1 en 4,0%. In deze tijd van natriumreductie in onze voedingsmiddelen geen handige keuze. De
biologische zalm van AH bevatte het meeste keukenzout. Dit wordt deels gecamoufleerd door
toevoeging van suiker als ingrediënt. Zout heeft verder als voordeel dat het veelal waterige en slappe
product beter gesneden kan worden en het heeft enigszins een conserverende werking. Het is
bekend dat Salmonella bijvoorbeeld minder kan groeien vanaf een zoutgehalte van 3,0%.
De ingrediënten
De meeste supermarkt zalm bevat zout, suiker en rook als gedeclareerde ingrediënten. Eén monster
bevatte volgens het etiket het conserveermiddel Natrium lactaat E325. Dit is naar onze mening een
verantwoord conserveermiddel dat afgeleid is van melkzuur. Deze ingrediënten worden meestal
door middel van injectie aan zalm toegevoegd. Om het injecteerbaar te maken moeten de
ingrediënten met water aangemaakt worden. Het vochtpercentage van het vlees wordt snel met 10%
verhoogd waarbij tijdens het rookproces enige vochtuittreding plaats kan vinden. De inzet van
injectoren brengt een risico van kruisbesmetting met zich mee. Immers, de injectievloeistof die
tijdens het injectieproces weer van de zalm afspoelt wordt weer opgevangen en in de volgende zalm
geïnjecteerd.
Biologische zalm
Dit product was in veel opzichten onderscheidend ten opzichte van de andere zalmen. De prijs was
het hoogst, € 49,90/kg. Het asgehalte het hoogst en daarom het keukenzout gehalte waarschijnlijk
ook. Het vochtgehalte was het laagst. Het gehalte aan fosfor was het hoogst. Het percentage
verzadigde vetzuren van de totale hoeveelheid vet was ook het hoogst. Het bevatte relatief bijna het
hoogste gehalte aan omega-3 vetzuren. Veel van deze afwijkingen zijn waarschijnlijk toe te schrijven
aan het karakter van biologische zalm dat zeer onderscheidend voer heeft gehad.
Het omega-3 vetzuur gehalte
Opvallend was dat het monster wilde sockeye zalm van de Makro naar verhouding bijzonder veel
omega-3 vetzuren bevatte. Ook de andere monsters bevatten veel omega 3 en liggen royaal boven
de grens om ‘rijk aan Omega-3’ op het etiket te mogen zetten. Het etiket rept er met geen woord
over.
Pagina 13 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Het luxe imago van zalm
Supermarkt zalm heeft nog steeds een feestelijk en luxe imago. Dit is niet altijd terecht. Veel
monsters waren slap, bleek, hadden een gronderige smaak en sommige monsters smaakten
uitgesproken ranzig, wat duidt op geoxideerde vetten. Op dit gebied zijn verbeterslagen te maken.
Het totale vetgehalte van kweekzalm
Dit ligt in dit onderzoek ruwweg 3 maal hoger dan bij wilde zalm. Bij het laatste blijft het gehalte aan
omega-3 vetzuren ruim voldoende om het product de wettelijke kwalificatie ‘rijk aan omega-3’ mee
te geven. Het is goed te verklaren waarom de kweekzalm veel vetter is. Deze krijgt ruimschoots voer,
vanwege het rendement voor de viskweker en is in feite een veel luiere vis dan zijn wilde
soortgenoot.
De lokale vistraiteur
Deze scoort niet slecht wat prijs en kwaliteit betreft. Hij is de enige die claimt dat zijn zalm niet
geïnjecteerd is noch allerlei toevoegingen bevat waar een consument niet om vraagt. Dit is temeer
opvallend daar de supermarkten soms wel erg hoog van de toren blazen voor wat betreft de
kwaliteit en zogenaamde ambachtelijkheid van hun producten. Het injecteren van zalmen is niet
verboden, er mag legaal water aan de gerookte zalmen toegevoegd worden om het verlies tijdens
het roken te compenseren. Een beetje visboer kan de consument méér over vis vertellen dan een
doorsnee supermarkt medewerker, respectievelijk vakkenvuller.
Pagina 14 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Wat hadden we meer kunnen onderzoeken?
Als eerder gezegd betreft dit onderzoek slechts een steekproef van enkele monsters. Hierdoor is het
moeilijk harde conclusies te trekken over de kwaliteit van de zalm. De relatief hoge kiemgetallen van
enkele monsters rechtvaardigen wel een eventueel vervolgonderzoek. Dergelijk hoge kiemgetallen
zijn niet gewenst, hoewel het geen warenwettelijke overtreding is. Het is in principe ook geen groot
gevaar voor de volksgezondheid, mits er geen pathogenen te vinden zijn. Voor het algemeen
kiemgetal is wettelijk geen grens vastgelegd. Een vervolgonderzoek zou met name gericht moeten
zijn op de aanwezigheid van pathogenen als Salmonella en Listeria.
Geraadpleegde bronnen
Verordening (EG) nr. 1924/2006 voor de definitie van ‘bron van’ en ‘rijk aan’.
Websites:




Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu; NEVO online verkregen van http://nevo-online.rivm.nl/ op 12 december
2012
U.S. Department of Agriculture National nutrient database for standard reference verkregen van
http://ndb.nal.usda.gov/ op 12 december 2012
Voedingscentrum, encyclopedie, omega 3 verkregen van http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/omega-3.aspx
op 12 december 2012
Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, Salmonella Thompson uitbraak 2012, verkregen van
http://www.rivm.nl/Onderwerpen/Onderwerpen/S/Salmonella_thompson_uitbraak_2012 op 12 december 2012
(laatste update: 6 december 2012)
Artikelen:




Blanchet, C., Lucas, M., Julien, P., Morin, R., Gingras, S. & Dewailly, E. (2005). Fatty acid composition of wild and
farmed Atlantic salmon (Salmo salar) and rainbow trout (oncorhynchus mykiss), Lipids, 40(5), 529-531
Hamilton, M.C., Hites, R.A., Schwager, S.J., Foran, J.A., Knuth, B.A. & Carpenter, D.O. (2005). Lipid composition and
contaminants in farmed and wild salmon, Environmental Science and Technology, 39, 8622-8629
Johnston, I.A., Li, X., Vieira, V.L.A., Nickell, D., Dingwall, A., Alderson, R., Campbell, P. & Bickerdike, R. (2006). Muscle
and flesh quality traits in wild and farmed Atlantic salmon, Aquaculture, 256, 323-336
Refsgaard, H.H.F. et al., Brockhoff, P.B. & Jensen, B. (1998). Biological variation of lipid constituents and distribution of
tocopherols and astaxanthin in farmed atlantic salmon (Salmo salar); J. Agric. Food Chem., 46, 808-812
Rapporten:



InnoTact Consulting B.V. (2008). Stromen van kweekvis en gekweekte garnalen; een verkenning. Eindrapportage.
Nieuwe Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) (2011). Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen 2008-2009.
Voedsel en Warenautoriteit (VWA) (2005). De keten Atlantische zalm in Nederland; OT 04H010-11
Pagina 15 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Bijlage I Vetten nader bekeken
Pagina 16 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Jumbo
Hout gerookte
14,3 2,2
8,5
2,3
54,3 2,8
Z7
Jumbo
15,3 2,3
9
2,6
Gerookte Zalm
traditional oak
Z8 Roescher
smoked salmon
Verse' Schotse
Z9 Roescher
zalm
Gerookte Noorse
Z10
Aldi
zalm
Sockeye wild
Z11
Aldi
salmon
Gerookte Schotse
Z12
Makro
zalm
Noorse zalmzijde
Z13
Makro
getrancheerd
Wilde Sockeye
Z14
Makro
zalm
24,7 5,1 14,2 3,3
15,9 2,5
9,4
2,5
15,8 2,5
9,3
2,5
15,7 1,8 10,3 2,1
17,3 2,6 10,2 2,9
14,4 2,2
8,4
2,1
16,6 2,5 10,6 1,8
0,8
1,1
0,9
2,5
1
4,3
0,8 0,6 0,2
13
4,4
0,8
1,2
0,8
2,1
0,9
4,8
1,9 1,4 0,5
12,8 5,3
0,5
1,4
0,8
3,1
1,7
4,9
0,7 0,5 0,2
trans-C18:2
Z6
5,2
trans-C18:1
52,2
51,8 2,6 33,9
13
Kolom3
transvetzure
n
2,7
5,4 13,4 2,9
30
C22:6n3 DHA
8,9
24
0,4
C22:5n3
15,3 2,3
0,8
C20:5n3 EPA
Gerookte Zalm
2,6
3,8
C20:4n3
bio
C1000
9,8
5,2
C20:2n6
Ah
Z5
2,7 10,2 2,7
0,4
C18:4n3
Z4
17
16,2 2,4
53,8 2,8 36,6 3,5
C18:2n6
Linolzuur
C18:3n3
Linoleenzuu
Ah zalmfilet
2,5
C24:1n9
C24:1n10
m.o.v.
Ah
9,1
C20:1n9
Lidl
Z3
15,5 2,5
C20:1n11
Z2
Norwegian
Salmon
Salmon Gravadlax
C22:1n11
Cetoleinezu
C22:1n9
Erucazuur
C16:1n7
Palmitoliezu
C18:1n9
Oliezuur
C18:1noveri
g
Lidl
Kolom1
v.v.
Supermarkt
Z1
Toelichting
Monsternr.
C14:0
Myristinezu
C16:0
Palmitinezu
C18:0
Stearinezuu
Kolom2
e.o.v.
Tabel: Vetzuur samenstelling berekend op het totale vet van het monster
3
0,6
5,7
4,6
0,8
0,4
29,3
3,7
0,4
4
1,9
0,6
0,5
32
4,4 12,9 2,7
1,4
8,4 11,8 1,1
0,9
29,9
1,4
1,8
0,7
1,6
4,5
2,3 11,4
0,4
4,2
2,6
0,6
0,4
31,9 13,1 4,9
0,7
1,1
0,8
3,1
1,5
5,5
0,5 0,5 <0,1
3,8
0,3
3,6
1,8
0,5
0,3
30,8 13,6
0,6
1,2
0,7
2,6
1,2
3,8
0,7 0,5 0,2
54,3 2,7 38,1 3,6
0,4
4,8
3,4
0,7
0,4
29,6 13,3 5,1
0,7
1,1
0,8
2,6
1,1
3,9
0,8 0,6 0,2
51,1 7,5 16,6 3,7
0,5
1,3
0,6
0,3
0,3
42,4 8,2
1,5
1,2
1,4 11,1 4,5 10,8
1,9 0,8
51,6 2,9 37,9 3,6
0,3
3,7
2
0,6
0,4
31,8 13,1 5,5
0,7
1,2
0,8
3,2
1,5
4,6
0,8 0,5 0,3
52,6 2,7 39,1 3,8
0,3
4,2
2,3
0,6
0,4
12,8 5,3
0,6
1,4
0,9
2,9
1,5
4,2
0,6 0,5 0,2
54,2 2,6 28,6 3,7
6,9
3,3
7,2
1
0,7
29,2 14,3 3,1
0,5
0,2
0,5
3,1
0,9
6,1
0,9 0,8 0,1
49,3 3,5 36,6 3,9
0,3
2,9
1,2
0,5
0,3
32,8 12,6 4,9
0,7
1,1
0,7
3,7
1,8
6
0,7 0,4 0,3
0,2
3,2
1,8
0,6
0,4
30,9 14,2 6,4
0,7
0,9
0,6
2,7
1
3,4
0,7 0,4 0,3
6
15,6
2
1,5
21,1 0,1
0,7
0,4
0,7
4,4
1,1 10,2
1,7 1,5 1,6
51,1 2,8
44
54
3
37
37,3 3,7
41
2,5 41,4 3,8
60,6 4,2 13,3 3,9 13,8
Pagina 17 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
31
5
6
2
1,1
2
1,7 0,3
1
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
De vetten nader bekeken
Verzadigde vetzuren uitgesplitst
De tabel laat het percentage van verschillende verzadigde vetten zien als percentage van het totale
vet. Niet relevante verzadigde vetzuren zijn weggelaten.
Wat opvalt is dat de biologische zalm van de Albert Heijn en de voorverpakte zalm van Roescher
relatief veel verzadigde vetzuren bevatten. Deze twee zalmsoorten hebben ook relatief meer
myristinezuur en palitinezuur.
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren uitgesplitst
De tabel laat het percentage van verschillende enkelvoudig onverzadigde vetten zien als percentage
van het totale vet. Niet relevante vetzuren zijn weggelaten.
Bij de percentages enkelvoudig onverzadigde vetzuren vallen vooral de waardes bij de biologische
zalm van Albert Heijn en de waarde van de wilde Sockeye zalm van de Makro op. De biologische zalm
heeft relatief weinig enkelvoudig onverzadigde vetzuren terwijl de Sockeye zalm van de Makro er
relatief veel heeft. De wilde zalm van de Aldi daarentegen bevat een gemiddelde hoeveelheid
enkelvoudig onverzadigde vetzuren.
De Roescher zalm valt op door relatief veel palmitoliezuur en weinig oliezuur. De biologische zalm
van AH en de wilde zalm van de Makro bevatten ook relatief weinig palmitoliezuur. De laatste bevat
daarentegen weer veel C20:1n11. Ook bevat deze zalm, net als de biologische zalm van de AH veel
cetoleinezuur.
Meervoudig onverzadigde vetzuren uitgesplitst
De tabel laat het percentage van verschillende meervoudig onverzadigde vetten zien als percentage
van het totale vet. Niet relevante vetzuren zijn weggelaten.
De wilde Sockeye zalm van de Makro heeft relatief veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren maar
heeft daarentegen weer weinig meervoudig onverzadigde vetzuren. Dit is vooral terug te zien in het
geringe percentage linolzuur en linoleenzuur. Deze zalm bevat wel weer relatief veel DHA (omega 3).
De biologische zalm van Ah bevat relatief weinig linoleenzuur maar weer veel DHA.
Pagina 18 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Bijlage II Etiketinformatie
Pagina 19 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Onderstaande tabel laat zien welke informatie op het etiket vermeld stond (voedingswaarde) en wat
er uit de analyses is gebleken. Niet elk zalmmonster had voedingswaarde informatie op het etiket
vermeld staan, daarom staan niet alle veertien zalmen in de tabel. De voedingswaardewijzer wordt in
2014 voor alle levensmiddelen verplicht wanneer de EU verordening 1169/2011 inzake consumenten
informatie in werking treedt. Voor een natuurproduct blijft het altijd lastig om betrouwbare
informatie in deze voedingswaardewijzer te zetten omdat het seizoensafhankelijk is wat de
werkelijke chemische samenstelling van zalm is. Grote afwijkingen die ten nadele van de consument
zijn, worden door de NVWA terecht hard aangepakt, zijnde een economisch delict.
Opvallend in dit onderzoek is dat het gedeclareerde vetpercentage structureel lager is dan werkelijk
gemeten. Het gehalte aan verzadigd vet is structureel lager dan werkelijk gemeten. Dit kan een
mogelijke aanwijzing zijn dat de vetkwaliteit van het vissenvoer minder is dan bedoeld.
De natriumtruc is met de inwerkingtreding van de nieuwe verordening ook verleden tijd. De
consument die vluchtig de voedingswaardewijzer bekijkt denkt dat er rond de 1% zout in de
producten zit. Na chemische omrekening wordt de waarde naar keukenzout vertaald opeens 2,5
maal hoger.
Deze zalm bevatte als enige het
conserveermiddel Natrium lactaat.
Pagina 20 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
2,6
7,5
1,10
3,6
2,5
6,5
1,20
Z5
C1000
32,90
7,3
10,5
1,1
2,4
3,8
5,2
2,3
2,0
1,00
Z6
Jumbo
32,90
10,9
10,5
1,6
2,4
5,9
5,2
3,4
2,0
0,98
Z7
Jumbo
15,45
11,3
10,5
1,7
2,4
*
*
0,82
Z10
Aldi
14,45
8,5
13,0
1,3
2,6
1,20
Z11
Aldi
26,60
3,5
5,0
0,5
1,0
1,11
Z13
Makro
15,98
14,0
14,0
2,0
3,4
1,00
* geen m.o.v. vermeld maar wel omega 3: 1,35 staat op het etiket, uit de analyse kwam 1,65
Pagina 21 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Natrium
m.o.v.
labresultaat
4,1
2,5
Kolom7
m.o.v. etiket
2,5
2,0
Kolom6
1,3
9,0
e.o.v.
labresultaat
11,0
8,2
e.o.v. etiket
v.v.
labresultaat
8,0
49,90
Kolom5
v.v. etiket
32,90
AH
Kolom4
prijs/kg
AH
Z4
Totaal
vet/100g
labresultaat
Bron
Z3
Kolom3
Totaal
vet/100g
etiket
monsternum
mer
Tabel: Vergelijking van de voedingswaardewijzer met de gevonden waardes
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Copyright
Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd
gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch,
mechanisch, door fotokopieën, of enig andere manier zonder voorafgaande schriftelijke
toestemming van de auteur.
 2012 Scienta Nova, Raalte
Pagina 22 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009
Scienta Nova
advies en training
in voedingsmiddelen
Verklaring van integriteit
Ondergetekende verklaart het onderzoek zorgvuldig en deskundig uitgevoerd te hebben en alles naar
waarheid onderzocht te hebben. De betrokken medewerkers van Scienta Nova zijn gekwalificeerd
voor de werkzaamheden die zij voor dit project verricht hebben. Alle informatie die in dit rapport
opgenomen is blijft voorbehouden aan de opdrachtgever met in achtneming van artikel 7 en 8 van de
algemene levervoorwaarden van Scienta Nova waarin de bepalingen omtrent geheimhouding en
intellectuele eigendom zijn opgenomen.
In het geval dat er analyses en andere metingen zijn gedaan, zijn deze door gekwalificeerde en
geaccrediteerde laboratoria uitgevoerd die met gestandaardiseerde ISO of andere door de NVWA
geaccepteerde methodes werken en die de GLP standaarden naleven.
Alle apparatuur dat voor de metingen is gebruikt is geijkt.
Scienta Nova werkt conform de ISO 22.000 standaard.
Datum : 27 november 2012
Plaats: Raalte.
Getekend door: IJ. Velzeboer
Handtekening:
Pagina 23 van 23
Zalmonderzoek 27 november 2012
Projectnummer 2012.009