Transcript 2、滋养作用

第二部分：食疗和药膳的理论
• 第一节 食物的性能和作用
• 第二节 食疗药膳及应用原则
• 第三节 药膳的特点分类和配伍
• 第四节 药膳的常用制作方法
• 第五节 制作药膳的常用中药
第一节 食物的性能和作用
• 一、 食物的性能
• 1、食性：
• 中药四气：温、热、寒、凉。
• 食物三类：温热、寒凉、平性。
不同性质食物的功效
• 寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。
• 温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。
• 凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，
• 而适宜于吃凉寒性食物，以便热证寒治；
• 凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，
以温散寒。
常见寒性食物
• 马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、
田螺、紫菜、海带、蕨菜、荸荠、竹笋、
莲藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、
冬瓜、黄瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、
猪肠等。
常见凉性食物
• 白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝
瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、小米、大麦、
荞麦、绿豆、豆腐、柑、橘、橙子、苹果、梨、
枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶叶、蘑
菇、猪皮、鸭蛋等。
常见热性食物
• 辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。
常见温性食物
• 韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、
薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙
眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、
乌梅、栗子、大枣、胡桃、鳝鱼、虾、鲢鱼、
鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、狗肉、猫肉、猪肝、
猪肚、火腿、鹅蛋、熊掌等。
常见平性食物
• 洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大
头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、
白菜、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、
玉米、花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃
仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、无花果、
李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黄鱼、
泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、
龟肉、鳖肉、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、
牛奶等。
• 2、食味：
• 中药五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。
• 食物：除上述之外，尚有芳香味。
不同食味食物的功效
• 五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。
辛味食物、苦味食物健胃；
• 咸味食物补肾养血。
• 芳香性食物：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、
辟秽、爽神、开窍、走窜等。
二、饮食的作用
• 1、预防作用
• 2、滋养作用
• 3、延缓衰老作用
• 4、治疗作用
2、滋养作用
• 聪耳——莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。
• 明目——山药、枸杞、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍
鱼、螺浉、蚌等。
• 生发——白芝麻、韭菜子、核桃仁。
• 润发——鲍鱼。
• 乌发——黑芝麻、核桃仁、大麦。
• 长胡须——鳖肉。
2、滋养作用
• 美容颜——枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛
奶、菏蕊。
• 健齿——花椒、莴笋。
• 轻身——菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。
• 肥人——小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、
牛肉。
• 增智——粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、
大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。
2、滋养作用
• 益志——百合、山药。
• 安神——酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙
眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。
• 增神——茶、荞麦、核桃。
• 增力——荞麦、大麦、桑椹、榛子。
• 强筋骨——栗子、酸枣、黄鳝、食盐。
2、滋养作用
• 耐饥——荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。
• 能食——葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡
萝卜、白萝卜。
• 壮肾阳——核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、
狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、
蚕蛹。
• 种子——柠檬、葡萄、黑母鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、
鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。
• 3、延缓衰老作用
4、治疗作用
• 补：补益脏腑。
• 泻：泻实祛邪。
• 调：调整阴阳。
第二节 食疗、药膳及应用原则
• 一、食疗药膳的基本概念
• 二、食疗药膳的应用原则
• 一、食疗药膳的基本概念
•
食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来
治疗疾病的方法。
•
食补食疗是重要的治病保健措施。
•
药膳：按传统食品风味制作的具有
一定保健医疗作用的食物加工品。俗称
寿膳、御膳等。
二、药膳养生的应用原则
1、因证用膳
2、因时而异
3、因人用膳
4、因地而异
第三节 药膳的特点、分类和配伍
• 一、药膳的特点
• 二、药膳的分类
• 三、药膳的配伍
一、药膳的特点
• 1、药膳的应用以中医学理论为基础
• 2、食物的选择以中药学理论为指导
• 3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段
• 4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的
• 5、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素
二、药膳的分类
• 1、按原料的性质和制作方法分类：
• 米面食类、菜肴类、粥食类、糕点类、汤羹类、
饮料类、茶类、蜜饯类。
• 2、按药膳的主用功能分类：
• 保健养生药膳、美容药膳、病症调治药膳等。
三、药膳的配伍
• 配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配
起来应用。食物之间的各种搭配关系，称为配伍。
• 相须：同类食物相互配伍，使功效加强。——百合炖秋梨。
• 相使：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物的功效加
强。——姜糖饮。
• 相畏：一种食物的不良作用，能被另一种食物减轻或消除。——鱼
配生姜。
• 相杀：一种食物能够减轻或消除另一类食物的不良作用。
• 相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。
•
——补气类食品（鹌鹑、燕窝、山药、
人参、山鸡等）与萝卜。
• 相反：两种食物合用，可能形成不良作用。
• ——柿子与茶、白薯与鸡蛋、葱与蜂蜜等。
• ——形成了食物的配伍禁忌。
• 升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以
防止升降过偏之弊。——葱豉汤中加食盐。
• 散收同用：补益类食物调以发散性食物，以防止滋腻之
性。——荽爆里脊。
• 寒热并调：寒凉性质的食物和温热性质的食物并用，以
防止寒热过偏之弊。——炒苦瓜配辣椒，蟹黄配生姜。
• 攻补兼施：泻实祛邪性食物与补虚扶正性食物并用，以
防止攻邪而伤正之弊。——薏苡红枣汤。
配伍禁忌
• 食物和药物：
• 猪肉 反乌梅、黄连、胡黄连、桔梗、百合、苍术
• 猪血 忌地黄、何首乌、蜂蜜
• 羊肉 反半夏、石菖蒲；反铜、丹砂；
• 狗肉 反商陆，忌杏仁；
• 鲫鱼 反厚朴，忌麦冬；
• 蒜、萝卜 忌地黄、何首乌；
• 醋 忌茯苓。
配伍禁忌
• 食物与食物：
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猪肉
羊肉
鲫鱼
猪血
猪肝
鲤鱼
龟肉
鳝鱼
雀肉
鸭蛋
鸡肉
鳖肉
忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；
忌醋；
忌芥菜、猪肝；
忌黄豆；
忌荞麦、豆、鱼肉；
忌狗肉；
忌苋菜、酒、果；
忌狗肉、狗血；
忌猪肝；
及桑椹子、李子；
忌芥茉、糯米、李子；
忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋
第四节 药膳的制作方法
• 1、中药入膳的方法：
• 直接加入法、药粉加入法、煎汁法、包煎法、另炖法、酿酒法
• 2、药膳的烹调方法：
• 炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、文火煎、药酒、
蒸馏、炼
• 3、药膳创制的步骤：
• 明确适应症、选择合适用料、选择药膳形式、
• 选择调味盛器、适用验证改进
第五节 制作药膳的常用中药
1、人参
性味：性温，味甘、微苦。
功能主治：大补元气，复脉固
脱，补脾益肺，生津，安神。
可直接入膳，或另炖入膳，或
直接泡服、嚼服。
类似中药：党参、太子参、
西洋参
用于亚健康、疲劳状态、贫血
的调治。
2、枸杞子
性味：味甘，性平。
功能：滋补肝肾、明目、
润肺。
现代药理研究：
调节免疫、抗肿瘤、抗
氧化、抗衰老、保肝及
抗脂肪肝、刺激机体的
生长、促进造血功能、
降血糖、抗疲劳、降压
作用。
入膳方法：多样。
3、当归
• 性味：味甘、辛，性温。
• 功能主治：
• 补血养血
• 活血调经
• 散寒止痛
• 消肿生肌
• 润肠通便
• 入膳方法：用少量，纱布包或
直接加入煲炖。
4、麦冬
• 性味：甘，微苦，微寒。
• 功能主治：养阴生津，润肺清
心。
• 用于肺燥干咳，虚痨咳嗽，津
伤口渴，心烦失眠，内热消渴，
肠燥便秘、心悸易惊，以及热
病后期热伤津液等证。
• 入膳方法：直接加入，或开水
泡服。
5、菊花
• 性味：味甘、苦，性凉。
• 功能主治：
疏风：用于眩晕惊风；
清热：用于风热感冒，发热头痛。
•
解毒：用于疔疮肿毒。
明目：用于目赤昏花。
入膳方法：多样。
6、生姜
•
生姜
性味：辛、温、无毒。
功效：发表散寒，去湿去水，止呕祛痰，健胃进食。
主治：中寒呕吐，咳逆痰饮，腹中冷气，胃纳不佳；能
解鱼腥肉类毒。姜皮主治浮肿胀满。
入膳方法：捣汁、浸泡、直接加入。
参考药膳
姜捣汁，加少量开水饮服，治胃寒呕吐。
姜捣汁去渣，加蜂蜜30克调匀服下，治呃逆。
姜十片，葱白七根，共捣烂，热酒冲服，治寒症腹疼。
姜15克，红糖30克，水煎服，治血虚痛经，风寒感冒。
姜15克，陈皮10克，水煎服，治恶心呕吐和妊娠恶阻。
生姜5克（切丝），苏叶3克装入茶杯内，开水冲泡，治
风寒感冒、恶心呕吐、胃痛、腹胀等症。
7、玫瑰花
• 甘、微苦，温
• 功效：理气解郁，和血散瘀
• 药膳举例：
• 肝胃气痛：玫瑰花阴干，冲汤代茶饮服；
• 肝郁吐血，月经不调：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎浓之，白冰
糖收膏，早晚开水冲服。
• 肝风头痛：玫瑰花4-5朵，和蚕豆花9-12g，泡开水代茶频饮。
• 乳痈初起：玫瑰花初开者阴干，去心蒂，陈酒煎，食后服。
8、薏苡仁
• 性味:甘、淡，凉。
• 功效:利水渗湿，健脾止泻。
• 应用:
• 1、风湿痹痛：薏苡仁粉同曲米酿酒；或袋盛，煮酒饮。
• 2、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。或
薏苡仁、白扁豆各30克，同煎服。
• 3、肠痈：薏苡仁100克，败酱草50克，附子20克，杵末，
煎服。
• 4、脾胃虚弱：山药60克，薏苡仁60克，柿饼30克，加水
煮粥。
9、白萝卜:
• 性味:辛、甘，凉
• 功效:消食化痰，下气宽中
• 应用:
• 1、反胃吐食：白萝卜捶碎，蜜煎，细细嚼咽。
• 2、鼻衄：以白萝卜自然汁和米酒，饮之。
• 3、食积饱胀：生白萝卜捣汁饮。
• 4、咳嗽痰多，消化不良：白萝卜刮丝、和面、烙饼食
之。
•10、山药
性味:甘，平。归脾、肺、肾经。
功效: 益气养阴，补脾肺肾，固精止带。
应用:
• 脾胃虚弱证。如参苓白术散。
• 肺肾虚弱证。肺虚咳喘，肾虚遗精、尿频、带
下清稀等。
• 阴虚内热。口渴多饮，小便频数的消渴证。