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第四章食品的一般成分分析第四节脂类的测定一、概述 1、食品的脂类含量 2、食品中脂类物质存在形式存在形式游离态脂肪: 动物油脂、植物油脂结合态脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等 3、脂类在食品与食品加工中的作用 ① 脂类在食品中的作用 ② 脂类在食品加工中的作用第四节脂类的测定 4、脂类物质的理化性质（1）不溶于水，易溶于有机溶剂（2）脂类水解（3）氧化反应（4）不饱和脂肪酸的双键易与卤素发生加成反应（5）高温下甘油结构的脂类易发生氧化，产生辛辣气味的丙烯醛。第四节脂类的测定二、脂类含量测定脂类测定的方法索氏提取法酸分解法罗紫-哥特里法巴布科克氏法盖勃氏法牛乳脂肪测定仪法属重量法，测定粗脂肪主要用于乳及乳制品中脂类的测定第四节脂类的测定常用脂类含量测定仪器 1、索氏脂肪抽屉器 2、抽脂瓶 3、巴布氏乳脂瓶 4、盖勃氏乳汁计第四节脂类的测定（一）索氏提取法 1、原理样品乙醚、石油醚等有机溶剂预备处理干燥、松散样品非脂类物质提取有机溶剂+脂肪(粗脂肪) 脂肪(粗脂肪) 挥干第四节脂类的测定 2、适用范围脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，不适用于乳及乳制品脂类含量测定。第四节脂类的测定 3、试剂和仪器（1）试剂 ①纯海砂石油醚:分析纯,沸程30～60℃ ②提取剂无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物第四节脂类的测定（2）仪器 ①索氏提取器 ②水浴锅 ③电热鼓风干燥箱温控：100±5℃ ④分析天平第四节脂类的测定 4、测定步骤（1）滤纸筒的制备（2）样品制备（3）索氏抽提器的准备（4）抽提第四节脂类的测定（4）抽提回流次数:6次/h～8次/h 提取时间:一般抽提6～ 12h，坚果制品提取约16h。终点判断 :用滤纸或毛玻璃板由抽提管下接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。第四节脂类的测定（5）回收溶剂、烘干、称重取下接收瓶取出滤纸筒连接好抽提器水浴加热回收提取液接收瓶内提取剂剩1mL～2mL 在水浴上蒸干称量接收瓶于烘箱烘至恒重第四节脂类的测定 5、结果计算脂肪（ %）= 式中 m 2

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