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Northwest A & F University 第二章动物性食品的生物性污染与控制第一节食源性感染一、概念食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。二、食源性感染的危害食肉传染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。 College of Veterinary Medicine Northwest A & F University 第二节微生物污染与食品腐败变质一、食品的腐败变质(food spoilage): 是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品腐败变质程度还取决于以下因素： College of Veterinary Medicine Northwest A & F University  食品的组织结构一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。 College of Veterinary Medicine  食品的营养组成动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。 Northwest.

第七章天然气、液化石油气和溶剂油类分析

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